谁会用酱油腌生姜制成酱菜？

风味什锦酱菜制作技术

什锦酱菜风味独特、脆香可口、百食不厌，适合家庭自制。其制作技术如下：

一、辅料的种类及选择

1、主料以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。

2、配料包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒平均、雪白、破损颗粒少者；尖辣子取肉厚、鲜嫩者。

3、调味料涵盖酱油、食油、味素、白砂糖、高粱酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。那里面，酱油选用市售零星包装或袋装酱油即可；食油如花生米油、色拉油等均可；盐选用精盐；花椒以粒大平均、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。

二、根据处方配药按主料量5千克计算(单位：千克)，主料5，盐0．5，花生米仁0．5，味素0．1，食油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，酱油2，白砂糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣子0．2，花椒、大料各0．025，高粱酒0．2。

三，调制过程将白羅蔔洗净，去掉毛须，切细挑，参加氯化钠，腌渍12钟头后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去养分，晾晒1—2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再施行上面所说的操作。酱油需烧开，待温度降至40~12左右，参加白砂糖，拌和至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；洋姜洗净晾干待用；食油加热后，放人花椒、大料同煎一会儿即可，晾凉；花生米仁用水泡在水中12钟头，澄去水，从新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣子去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一干净腌缸，顺次参加上面所说的原料，最终参加高粱酒；味素，充分拌和平均，加盖严密封闭，72钟头后即可食用，时期需求翻动2—3次，以便人味平均。

四、操作要领

1、主料切细挑腌后，应放在阴冷通风处并常常翻动，以防变质。

2、尖辣子的参加量可因人而异。

3、原料夏天可以黄瓜、莴笋为主料，秋寒冬以羅蔔为主料。

4、夏天气象很热、空气湿润程度大，酱菜制成后宜瓶装或用分子化合物塑料袋分装后严密封闭，置于冰箱冷藏室保留，普通可达半年之久。寒冬，放于阴冷处；町保留 3个月以上。

食用菌腌菜酱菜制做法

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食用菌腌菜取鲜菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡羅蔔、青椒各4千克，新姜、高粱酒、花椒各500克，白砂糖少量。将上面所说的原料中的食用菌、菜蔬用水洗净，沥干养分；芹菜去叶后切成2—3厘米长的小段，其他的切成5—6厘米长的条或薄片。而后与花椒、高粱酒、新姜、白砂糖等拌匀，装入洗净的腌菜坛内，倒入腌菜水（每10千克水加盐800克），加盖后在坛顶水槽内加满族水封口。严密封闭天然发酵后即可抽取食用，可凉拌可烹炒。

蘑菇酱菜取鲜菇100公斤，精盐10—15公斤，先将盐配成盐水，将菇置于盐水中浸没，密封腌7天，中间翻动两次，使盐分渗透均匀。然后，捞出沥干盐水，入清水中浸1天，装入酱缸，按每100公斤菇用甜面酱50—70公斤的比例进行酱渍。酱渍期间每天早晨翻搅一次，10天后即可出缸。山东味美斋食品有限公司专业生产各式酱菜，调味品，魔芋素食，一品梅酱菜，聊城酱菜首选山东味美斋食品有限公司！电话：0635-5269011