酱菜品种丰富口味齐全

　　我国的蔬菜种类很多，因而酱菜的品种也很丰富。同时由于我国地域广阔，各地饮食生活习惯不同，制作的酱菜口味差别也很大，酱菜有“南甜北咸”之说，不过目前无论是北方的酱菜还是南方的酱菜，从口味上都开发出很多新品种，可以说，各地生产的酱菜都是“香、辣、酸、甜、咸”口味俱全，其主要原料可以是任何蔬菜，而最常见的要算是萝卜、白菜、黄瓜之类，取材可以是根、茎、叶、果等部位。

　　据了解，北京的酱菜行业，历史上按其生产酱菜的方法不同，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱园。老酱园源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁。京酱园为北京的传统酱腌工艺，其酱菜味道尚甜，清淡宜人。南酱园是仿南方风味做法，口感更甜。目前，北京市场上常见的有３０余种酱菜，其中高档的有甜酱八宝瓜、酱桃仁、甜酱杏仁、甜酱银苗、酱甘露等。其他如：糖辣罗卜干、五香疙瘩、虾油小黄瓜、酱冬瓜、酱洋姜等属中档酱菜。比较受欢迎的有甜酱八宝瓜，因其以八种果料为配料，故名八宝瓜。该产品配料精良，加工细致，产品酱香味浓厚，甜而稍咸，食之别有风味，为酱菜类中之佳品。另外，北京人还特别喜欢甜酱甘露，甘露又名宝塔菜，其制品色呈金黄色而有光泽，酱味浓厚，甜咸适口，质地嫩脆，规格整齐，无根须和杂质。

　　南方酱菜中，扬州酱菜有“鲜、甜、脆、嫩”四大特点，知名度颇高，主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。扬州酱菜选料考究，比如酱黄瓜一般选用１０厘米左右的小黄瓜，酱萝卜头所用的萝卜头质地鲜甜脆嫩。扬州酱菜在加工时，根据不同的蔬菜原料，采用不同工艺，以确保脆嫩，辅料采用发酵稀甜酱，以保持酱菜的鲜甜、色泽和卤汁的澄清。扬州酱菜可以用来做调味品，烧菜炒菜也可使用，菜肴口味独特。

四川、云南一带生产的麻辣口味的麻辣芥菜、酱豆干等一系列酱菜，也受到消费者的青睐。另外，来自韩国、日本的酱菜产品也纷纷上市，其精美的包装、独特的口味也引起消费者关注。