制作酱菜有个前提，必得先有酱。酱是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注:“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。